Modificación estructural y funcional del almidón en la harina de trigo inducida por ultrasonidos

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ciencias de los materiales
• Procesamiento sostenible

Sus antecedentes:

• El procesamiento tradicional de la harina de trigo puede consumir mucha energía y puede incluir aditivos químicos.
• Hay una creciente necesidad de tecnologías verdes y sostenibles en el procesamiento de alimentos.
• Comprender el impacto de los nuevos tratamientos físicos en la funcionalidad de la harina es crucial.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos de la ultrasonificación en las propiedades de la harina de trigo y la masa.
• Evaluar la ultrasonificación como tecnología de procesamiento sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
• Determinar los niveles óptimos de energía ultrasónica para mejorar las características de la harina.

Principales métodos:

• La harina de trigo fue tratada con diferentes niveles de energía ultrasónica (40140 kJ).
• Las propiedades analizadas incluyeron el pegado (análisis de viscosidad rápida), térmico (calorimetría de barrido diferencial), reológico, morfológico (microscopía electrónica de barrido) y molecular (FTIR, RMN / MRI).
• La movilidad del agua y la estructura de la masa se evaluaron utilizando RMN y RMN de campo bajo.

Principales resultados:

• La ecografía moderada (40100 kJ) aumentó significativamente la viscosidad máxima y final, lo que indica una mayor gelatinización.
• La ecografía mejoró la elasticidad y la integridad estructural, evidenciada por valores de tan δ más bajos y un enlace de hidrógeno intensificado.
• Se observó una mayor retención de agua y la formación de una red de gluten, junto con la ruptura parcial de los gránulos y los cambios de superficie.

Conclusiones:

• El ultrasonido moderado mejora efectivamente la funcionalidad de la harina de trigo, incluida la hidratación, la viscoelasticidad y el comportamiento térmico.
• El ultrasonido ofrece una alternativa ecológica y energéticamente eficiente a los aditivos químicos para modificar la harina.
• Esta tecnología tiene potencial para mejorar la calidad y la sostenibilidad de los productos a base de harina.