Biogeneración endógena de ingredientes funcionales prebióticos en productos lácteos mediante levansucrasas

Área de la Ciencia:

• Enzimología
• Ciencias de la alimentación
• Microbiología

Sus antecedentes:

• Las levansucrasas (LS) son enzimas capaces de sintetizar fructanos.
• Los productos lácteos ofrecen una matriz potencial para la modificación enzimática para mejorar el valor nutricional y la funcionalidad.

Objetivo del estudio:

• Evaluar la aplicación de cuatro levansucrasas diferentes de Gluconobacter oxydans, Vibrio natriegens, Novosphingobium aromaticivorans y Paraburkholderia graminis en productos lácteos.
• Evaluar el impacto del pH y la temperatura en la transfructosilación de la lactosa por estas enzimas.
• Investigar la producción de lactosucarosa y fructooligosacáridos (FOS) en la leche y las formulaciones de leche con chocolate.

Principales métodos:

• Cribado de cuatro levansucrasas bacterianas por su actividad en la transfructosilación de lactosa.
• Optimización de las condiciones de reacción (pH, temperatura) para la actividad enzimática.
• Aplicación de enzimas seleccionadas en leche endulzada y de chocolate.
• Análisis de la composición del producto, incluidos la lactosucrose y el FOS.

Principales resultados:

• La transfructosilación fue la reacción dominante para G. oxydans LS1, V. natriegens LS2 y P. graminis LS4.
• V. natriegens LS2 exhibió una alta producción de lactosucarosa al pH natural de la leche y a bajas temperaturas.
• N. aromaticivorans LS3 y P. graminis LS4 produjeron una amplia gama de FOS.
• El enriquecimiento de la leche de chocolate con cacao en polvo no alteró significativamente el rendimiento enzimático.
• Levan de G. oxydans LS1 demostró su potencial como estabilizador en la leche de chocolate.

Conclusiones:

• Las levansucrasas, en particular V. natriegens LS2, son prometedoras para la producción de ingredientes funcionales como la lactosucrose y el FOS en los productos lácteos.
• La estabilidad y la funcionalidad de estas enzimas permiten su aplicación en diversas matrices lácteas, incluida la leche de chocolate.
• El leván producido por G. oxydans LS1 puede servir como un valioso estabilizador en la producción de leche de chocolate.