El enfoque microbiano para la mitigación de la acrilamida en los alimentos procesados: una revisión crítica

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Toxicología

Sus antecedentes:

• La acrilamida es un contaminante genotóxico de los alimentos de gran preocupación.
• Los métodos convencionales y emergentes de mitigación de la acrilamida a menudo fallan debido a los impactos sensoriales o la reducción insuficiente.
• Los enfoques microbianos y enzimáticos presentan una alternativa más segura para la desintoxicación de la acrilamida.

Objetivo del estudio:

• Revisar y racionalizar el enfoque microbiano para las estrategias de mitigación de la acrilamida específicas del producto.
• Explorar la eficacia y los mecanismos de los microorganismos y sus enzimas para reducir los niveles de acrilamida.
• Discutir aspectos reglamentarios, como la presunción cualificada de seguridad (QPS), para los agentes microbianos utilizados en la inocuidad de los alimentos.

Principales métodos:

• Revisión exhaustiva de los estudios sobre la mitigación microbiana y enzimática de la acrilamida.
• Análisis de los factores que influyen en la eficacia de los agentes biológicos (por ejemplo, tipo de cepa, condiciones de incubación, pH, nutrientes).
• Investigación de los mecanismos de desintoxicación empleados por los microorganismos y las enzimas.

Principales resultados:

• Se obtiene una mitigación significativa de la acrilamida utilizando levadura (33-85%), bacterias (22-86,92%) y enzimas (25-100%) en alimentos con almidón.
• El potencial de mitigación depende de los agentes biológicos específicos y de los parámetros de procesamiento.
• Se aclararon los mecanismos de desintoxicación de la acrilamida por sistemas microbianos y enzimáticos.

Conclusiones:

• Las estrategias microbianas y enzimáticas son efectivas y seguras para reducir la acrilamida en los productos alimenticios.
• La optimización de las cepas y condiciones microbianas es crucial para maximizar la mitigación de la acrilamida.
• Los marcos regulatorios como el QPS son vitales para garantizar la seguridad de estos agentes biológicos en aplicaciones alimentarias.