Efectos de la fuerza iónica en la reología, la microestructura y las propiedades de los geles de proteínas...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

• Las proteínas miofibrilares (MP) son cruciales en los productos cárnicos.
• Las emulsiones de Pickering de alta fase interna de diacilglicerol (DAG) ofrecen potencial como sustitutos de las grasas.
• Comprender los efectos de la fuerza iónica en las propiedades del gel compuesto es vital para las aplicaciones alimentarias.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de las diferentes concentraciones de NaCl en las características del gel compuesto DAG-HIPPE-MP.
• Aclarar el papel de la resistencia iónica en la estructura del gel, la retención de agua y las propiedades mecánicas.

Principales métodos:

• Preparación de geles compuestos DAG-HIPPE-MP con diferentes concentraciones iónicas (0, 0,1, 0,3, 0,6 M NaCl).
• Evaluación de la pérdida por cocción, pérdida por deshielo, capacidad de retención de agua (WHC) y resistencia al gel.
• Análisis microstructural mediante microscopía.
• Evaluación de las interacciones intermoleculares (interacciones hidrofóbicas, enlaces disulfuro).
• Mediciones reológicas, incluido el escaneo de frecuencia (G', LVR, Tan δ).

Principales resultados:

• El aumento de la resistencia iónica (hasta 0,6 M NaCl) redujo las pérdidas de cocción y deshielo.
• Una mayor resistencia iónica aumenta progresivamente la resistencia del gel y el WHC.
• La microscopía mostró una mejor infiltración de la red 3D de MP por HIPPE a 0.6 M NaCl.
• Las interacciones hidrofóbicas y los enlaces disulfuro fueron clave para la estabilización del gel.
• 0,6 M NaCl aumentó el módulo de almacenamiento de energía (G'), amplió la región viscoelástica lineal (LVR) y disminuyó Tan δ.

Conclusiones:

• La fuerza iónica influye significativamente en las propiedades de los geles compuestos DAG-HIPPE-MP.
• La resistencia iónica óptima (0,6 M NaCl) mejora la estructura del gel, la estabilidad y la retención de agua.
• Los HIPPE a base de DAG son prometedores como ingredientes funcionales y sustitutos de las grasas en los productos cárnicos emulsionados.