Percepción mejorada de la salinidad de las emulsiones estabilizadas con goma arábiga a través de una mejor retención...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y tecnología alimentaria
• Ciencias de las superficies y de los coloides
• Ciencias sensoriales

Sus antecedentes:

• La reducción de la sal es un gran desafío en los sistemas alimentarios.
• Las emulsiones son sistemas de administración comunes para los ingredientes alimentarios.
• La goma arábiga (GA) es un emulsionante de alimentos ampliamente utilizado.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de las emulsiones estabilizadas con goma arábiga (GA) con contenido de aceite variable en la percepción de la salinidad.
• Para aclarar los mecanismos detrás de la percepción alterada de la salinidad en estas emulsiones.

Principales métodos:

• Preparación de emulsiones estabilizadas con AG con un contenido de aceite del 0,5%, 1% y 2%.
• Medición de la percepción de la salinidad, el potencial zeta y la adsorción de mucina.
• Experimentos de adhesión y retención in vitro con la saliva.

Principales resultados:

• Todas las emulsiones estabilizadas con AG aumentaron la salinidad en comparación con la solución de AG.
• La emulsión de GA al 1% mostró el aumento de salinidad más fuerte, relacionado con un mayor potencial zeta negativo y adsorción de Na+.
• Se observaron interacciones mejoradas entre gotas de mucina y gotas de saliva, promoviendo la percepción de la sal.

Conclusiones:

• Las emulsiones estabilizadas con GA pueden modular la percepción de la salinidad.
• La estabilidad de la emulsión y las propiedades interfaciales (potencial zeta, mucoadhesión) son factores clave que influyen en la mejora de la salinidad.
• Los hallazgos ofrecen estrategias para la reducción de la sal en los productos alimenticios a través del diseño de emulsiones.