Contaminación cruzada de patógenos transmitidos por los alimentos durante el procesamiento de jugos

Área de la Ciencia:

• Microbiología de los alimentos
• Seguridad de los alimentos
• Dinámica de transferencia de patógenos

Sus antecedentes:

• La creciente demanda de jugos no pasteurizados aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
• La contaminación por agentes patógenos puede ocurrir durante la manipulación de los productos y el procesamiento de jugos.

Objetivo del estudio:

• Evaluar la transferencia de patógenos de las superficies en contacto con los alimentos a los productos.
• Para evaluar la supervivencia y la transferencia de patógenos entre diferentes tipos de jugos.

Principales métodos:

• Transferencia cuantificada de *Salmonella enterica*, *Escherichia coli* O157:H7 y *Listeria monocytogenes* desde las superficies (tablillas de corte, cuchillos, guantes) para su producción.
• Se evaluó la transferencia de patógenos y la cinética de supervivencia en los jugos de remolacha, fresa y manzana.

Principales resultados:

• Las tablas de corte y los guantes mostraron tasas de transferencia de patógenos más altas que los cuchillos.
• La remolacha exhibió la mayor transferencia de patógenos entre los productos probados.
• El jugo de remolacha apoyó la supervivencia bacteriana, mientras que el jugo de fresa mostró la disminución microbiana más rápida.

Conclusiones:

• La contaminación de la superficie al producto es un riesgo importante en el procesamiento de jugos.
• El tipo de producto y la matriz de jugo influyen en la supervivencia del patógeno.
• Las mejores prácticas de higiene son cruciales para la seguridad del jugo no pasteurizado.