Información proteómica sobre la degradación de los lípidos y los cambios en los compuestos volátiles durante el...

Área de la Ciencia:

• Ciencias Agrícolas
• Química de los alimentos
• La bioquímica

Sus antecedentes:

• La degradación de la calidad del mijo de cola de zorro durante el almacenamiento es una preocupación significativa.
• Los mecanismos precisos que impulsan el deterioro de la calidad relacionado con el envejecimiento siguen sin aclararse en gran medida.

Objetivo del estudio:

• Investigar la degradación de los lípidos y las alteraciones de los compuestos volátiles en el mijo de cola de zorro almacenado.
• Identificar los mecanismos subyacentes del deterioro de la calidad utilizando la proteómica.

Principales métodos:

• Cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC/MS) para el análisis de compuestos volátiles.
• Análisis proteómico para identificar cambios en la expresión de proteínas y en las vías metabólicas.
• Evaluación de la textura de la superficie de los granos y del contenido de ácidos grasos.

Principales resultados:

• Se observó un aumento del contenido de ácidos grasos y una textura de grano más gruesa después de 30 días de almacenamiento.
• GC/MS mostró una disminución de la proporción de alcohol con un aumento de aldehídos, cetonas, ácidos y ésteres.
• La proteómica reveló enzimas de degradación de ácidos grasos y proteínas asociadas al peroxisoma, lo que indica un mayor estrés oxidativo.

Conclusiones:

• Es probable que las enzimas de degradación de los ácidos grasos upreguladas provoquen la acumulación de ácidos orgánicos de cadena corta, lo que afecta a la hidrólisis del almidón y de las proteínas, lo que lleva a una alteración de la microestructura del grano.
• El aumento del estrés oxidativo contribuye a la oxidación de los ácidos grasos insaturados en compuestos volátiles.
• Estos cambios moleculares y microstruturales explican colectivamente la disminución de la calidad del mijo de cola de zorro durante el almacenamiento.