Relación intrínseca entre los cambios estructurales de los diferentes tipos de proteínas de ostras y la liberación de...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Química de las proteínas
• Análisis sensorial

Sus antecedentes:

• Las proteínas son macromoléculas cruciales que influyen en la liberación de sabores en los productos acuáticos.
• Comprender los cambios estructurales de las proteínas y su interacción con los compuestos aromáticos es vital para el procesamiento de alimentos.

Objetivo del estudio:

• Investigar las modificaciones estructurales de las proteínas de las ostras (WSP, SSP, ALSP) después del calentamiento Sous Vide (SV).
• Para analizar las interacciones entre estas proteínas y compuestos de sabor específicos.
• Determinar el impacto del calentamiento SV en la estructura de las proteínas y la liberación de sabores.

Principales métodos:

• Análisis comparativo de los cambios estructurales de las proteínas (secundarios, terciarios) mediante espectroscopia.
• Evaluación de la hidrofobia y la agregación de las proteínas.
• Investigación de las interacciones de los compuestos proteico-aromáticos mediante el apagado por fluorescencia.
• Cuantificación de las proporciones de liberación de sabores.

Principales resultados:

• El calentamiento SV causó alteraciones estructurales significativas y un aumento de la hidrofobia/agregación en las proteínas solubles en sal (SSP).
• Las estructuras terciarias de proteínas fueron modificadas por compuestos de sabor, con diferentes tasas de apagado de fluorescencia.
• Las proteínas nativas mostraron mayores ratios de liberación para ciertos aldehídos ((E) -2-hexenal, (E) -2-pentenal).
• El calentamiento de SV mejoró notablemente las proporciones de liberación de todos los compuestos aromáticos probados.

Conclusiones:

• La desnaturalización de proteínas a través del calentamiento SV es un factor clave para mejorar la liberación de sabor de las ostras.
• El tipo de compuesto aromático y la estructura proteica influyen significativamente en las características de liberación de sabor.
• Los hallazgos proporcionan información valiosa para optimizar los perfiles de sabor en las ostras procesadas.