Caracterización de los estímulos amargos de sabor en el pastel de girasol usando el enfoque Sensomics

Área de la Ciencia:

• Química de los alimentos
• Ciencias sensoriales
• Química analítica

Sus antecedentes:

• El pastel de girasol es una fuente de proteínas potencialmente sostenible.
• Su sabor amargo limita las aplicaciones alimenticias.
• Comprender los factores que contribuyen a la amargura es crucial para el desarrollo de productos.

Objetivo del estudio:

• Identificar los principales compuestos amargos en el pastel de girasol.
• Investigar el impacto sensorial de estos compuestos.
• Proporcionar ideas para mejorar la palatabilidad del pastel de girasol.

Principales métodos:

• Enfoque sensómico: fraccionamiento guiado por la actividad y análisis de la dilución del sabor.
• Técnicas analíticas avanzadas: LC-MS/MS, LC-TOF-MS, espectroscopia por RMN.
• Cuantificación de la contribución del compuesto utilizando factores de dosis por encima del umbral.

Principales resultados:

• Se identificaron múltiples ácidos grasos hidroxi, ácidos grasos insaturados y un nuevo glucósido como contribuyentes amargos.
• Se identificaron compuestos específicos como el ácido 9,12,13-trihidroxioctadec-10-enoico.
• Se estableció un vínculo entre los compuestos identificados y el perfil general de amargura.

Conclusiones:

• El estudio aclara la base química de la amargura en el pastel de girasol.
• Los hallazgos ofrecen estrategias para mitigar la amargura y mejorar la aceptación del consumidor.
• Apoya la utilización del pastel de girasol como una alternativa proteica sostenible.