Lactiplantibacillus de cacao criollo blanco peruano y eliminación de cadmio a través de un consorcio bacteriano...

Área de la Ciencia:

• Ciencias Agrícolas
• Ciencias de la alimentación
• Microbiología

Sus antecedentes:

• Los granos de cacao criollo de Piura en Perú tienen un alto contenido de cadmio (Cd), lo que limita el acceso al mercado.
• Las bacterias de ácido láctico (LAB) muestran potencial para reducir el Cd durante la fermentación del cacao.

Objetivo del estudio:

• Aislar y caracterizar el LAB nativo para la fermentación del cacao.
• Evaluar la bioseguridad, las propiedades tecnológicas y las capacidades de reducción de Cd de LAB.
• Identificar las cepas LAB para mejorar la calidad y la comercialización del cacao Piuran.

Principales métodos:

• LAB aislado de las frutas de Theobroma cacao L.
• Se ha evaluado la bioseguridad de LAB (coloración Gram, hemólisis) y las propiedades tecnológicas (acidificación, proteolítica, lipolítica, síntesis diacetílica).
• Resistencia evaluada de LAB al cadmio (50 mg/L) y reducción de Cd en granos de cacao fermentados.

Principales resultados:

• Se identificaron 17 cepas LAB prometedoras con actividad antimicrobiana contra patógenos como Listeria monocytogenes y E. coli.
• Se encontraron cepas de LAB con altas actividades de acidificación, proteolítica, lipolítica y síntesis de diacetilo.
• Las cepas seleccionadas de Lactiplantibacillus y L. plantarum (COB2, CCC5, COE1, COE4) que presentan una alta resistencia al Cd.
• El Consorcio M2 redujo el contenido de Cd en 3,89% en los granos secos de cacao.

Conclusiones:

• Los LAB nativos, en particular Lactiplantibacillus y L. plantarum, poseen propiedades adecuadas para la fermentación del cacao.
• Las cepas seleccionadas de LAB pueden mitigar los altos niveles de cadmio en los granos de cacao Piuran.
• La aplicación de estos LAB ofrece una estrategia viable para mejorar la comercialización de los granos de cacao.