Caracterización de la pasta de nuez enriquecida con péptidos a través de la diversidad microbiana y el perfil de los...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Microbiología
• La bioquímica

Sus antecedentes:

• La harina de nuez (WM) es un subproducto rico en proteínas poco utilizado.
• Es deseable desarrollar productos alimenticios de valor añadido a partir de WM.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar un proceso de fermentación en dos etapas para la producción de pasta de nuez enriquecida con péptidos (WMP).
• Caracterizar los cambios físicoquímicos y microbianos durante la fermentación.
• Para identificar los péptidos bioactivos y las vías metabólicas involucradas.

Principales métodos:

• Fermentación en dos etapas: Aspergillus oryzae (koji) seguido de salmuera natural.
• Análisis físicoquímicos (acidez, nitrógeno de aminoácidos, azúcares reductores).
• Secuenciación del ARNr 16S para el análisis microbiano.
• Metabolomía no dirigida y enriquecimiento de la vía KEGG.

Principales resultados:

• La fermentación aumentó significativamente la acidez total, el nitrógeno de aminoácidos y los azúcares reductores.
• Se observó la sucesión microbiana, con Bacillus, Lysinibacillus y Enterococcus como dominantes.
• Se identificaron 410 metabolitos diferenciales, incluidos 137 péptidos bioactivos regulados al alza (inhibición de la ACE/ DPP-IV, antioxidante, kokumi).
• Las vías de metabolismo de los aminoácidos activados (fenilalanina, tirosina, triptófano).

Conclusiones:

• La estrategia de fermentación desarrollada produce efectivamente una pasta de harina de nuez enriquecida con péptidos (WMP).
• Este proceso mejora la utilización de la harina de nuez en ingredientes de alimentos funcionales.
• El estudio proporciona información sobre los mecanismos microbianos y metabólicos de generación de péptidos en los alimentos fermentados.