Cambios microstruturales y de cristalinidad en la masa modelo de almidón y gluten con contenido variable de grasa...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ciencias de los materiales
• La bioquímica

Sus antecedentes:

• Comprender las interacciones almidón-proteína-aceite es crucial para optimizar las propiedades de la masa y la calidad del producto horneado.
• Los diferentes puntos de fusión del aceite de palma influyen significativamente en su contenido de grasa sólida (SFC) y en su comportamiento durante el procesamiento.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de los aceites de palma con diferentes puntos de fusión (PO38, PO32, PO24) en las características y la microestructura de la masa durante la mezcla y el tratamiento térmico.
• Aclarar la relación entre el aceite de palma SFC, las interacciones de los componentes de la masa y la calidad del producto final.

Principales métodos:

• Se utilizaron aceites de palma con distintos puntos de fusión (38 °C, 32 °C, 24 °C) y se midió su contenido de grasa sólida (SFC) a 25 °C.
• Se analizaron las propiedades de la masa (dureza, elasticidad, resistencia al corte) y la microestructura (red de gluten, distribución de aceite) utilizando técnicas como la caracterización microestructural.
• Se evaluaron la cristalinidad y las interacciones hidrofóbicas de las masas tratadas térmicamente, correlacionándolas con los cambios en la estructura secundaria de las proteínas (hoja β).

Principales resultados:

• El aumento de la CFS del aceite de palma provocó una disminución de la dureza de la masa y un aumento de la elasticidad de la masa fresca.
• El tratamiento térmico de la masa PO38 dio lugar a una mayor resistencia al corte y a longitudes de red de gluten más cortas en comparación con PO32 y PO24.
• El aceite PO38 se localizó en la interfaz almidón-proteína, mientras que el PO24 formó gotas más pequeñas, creando una red de gluten más continua en la masa fresca. La masa PO38 tratada térmicamente exhibió una mayor cristalinidad.
• Los cambios en las interacciones hidrofóbicas en las masas tratadas térmicamente se correlacionan con alteraciones en las estructuras de la lámina β de la proteína.

Conclusiones:

• El contenido de grasa sólida (SFC) del aceite de palma influye críticamente en la reología y la microestructura de la masa durante el procesamiento.
• El punto de fusión y la SFC del aceite de palma dictan su distribución e interacción con los componentes de almidón y proteína, lo que afecta la estructura de la masa y el comportamiento térmico.
• Los hallazgos proporcionan información valiosa para seleccionar y utilizar aceites de palma específicos para controlar las propiedades de la masa y mejorar la calidad del producto horneado.