Un método de evaluación de la astringencia in vitro basado en el mecanismo de percepción de la astringencia

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Tribología
• Ciencias sensoriales

Sus antecedentes:

• La astringencia es una sensación oral clave en alimentos y bebidas como el vino y el té.
• La cuantificación de la intensidad de la astringencia es crucial para la investigación en ciencias de los alimentos.
• Los métodos existentes para la evaluación de la astringencia tienen limitaciones.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar y validar un método tribológico oral in vitro para cuantificar la astringencia.
• Para imitar el contacto lengua-palato y la fricción para una evaluación sensorial realista.
• Establecer una correlación entre los coeficientes de fricción y los niveles de astringencia.

Principales métodos:

• Construcción de una interfaz de fricción suave-dura biomimética que replique las superficies orales.
• Utilizando la mucina gástrica porcina (PGM) como modelo para las proteínas salivales.
• Medición del coeficiente de fricción en la interfaz mucino-vino con diferentes concentraciones de tanino.

Principales resultados:

• El sistema tribológico detectó con éxito cambios en la interfaz mucino-vino.
• Se estableció una curva de calibración que correlacionaba los coeficientes de fricción con la concentración de tanino.
• El coeficiente de fricción medido indicó con precisión la intensidad de astringencia en las muestras de vino comercial.

Conclusiones:

• El método tribológico oral in vitro desarrollado proporciona un enfoque factible y reproducible para cuantificar la astringencia de los alimentos.
• Este método puede capturar la interacción entre los compuestos astringentes y las proteínas salivales.
• El estudio ofrece una nueva herramienta para la evaluación objetiva de la astringencia en la industria alimentaria.