Composición química y lípidos del tofu de Phaseolus vulgaris chileno

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• La bioquímica nutricional
• Ciencias Agrícolas

Sus antecedentes:

• Los frijoles comunes son un cultivo de legumbres vital, que ofrece un valor nutricional significativo.
• La producción de tofu a partir de diversas variedades de frijol puede influir en su perfil nutricional.
• Comprender la composición bioquímica del tofu derivado del frijol es crucial para las aplicaciones alimentarias.

Objetivo del estudio:

• Para analizar la composición aproximada, el contenido de lípidos, la capacidad antioxidante y el perfil fenólico del tofu.
• Para comparar las propiedades del tofu derivado de seis distintas razas de frijol común chileno.
• Identificar compuestos fenólicos clave y estructuras lipídicas en las muestras de frijol y tofu.

Principales métodos:

• Preparación de tofu de seis razas de frijol común chileno.
• Análisis aproximado (contenido de proteínas, lípidos y carbohidratos) y determinación del contenido fenólico.
• Análisis de la capacidad antioxidante y de la resonancia magnética nuclear (RMN) para el análisis de lípidos.

Principales resultados:

• El tofu demostró un mayor contenido de proteínas y lípidos, con una reducción de carbohidratos y fenólicos en comparación con los frijoles.
• El tofu exhibió una capacidad antioxidante significativa.
• Las razas terrestres Cimarrón y Sapito produjeron tofu con el mayor contenido total de proteínas; el kaempferol 3-O-glucósido y el kaempferol fueron los fenólicos primarios identificados.

Conclusiones:

• El tofu derivado de frijoles comunes chilenos es un producto alimenticio rico en nutrientes con valiosas propiedades antioxidantes.
• La selección de las razas terrestres de frijol tiene un impacto significativo en el contenido de proteínas del tofu.
• El análisis de lípidos confirmó la prevalencia de triglicéridos de ácidos grasos insaturados tanto en frijoles como en tofu.