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Updated: May 26, 2026
Study on the Metabolism of Six Systemic Insecticides in a Newly Established Cell Suspension Culture Derived from Tea Camellia Sinensis L. Leaves
Published on: June 15, 2019
Composición de los metabolitos y calidad del sabor de Eriocheir sinensis bajo diferentes métodos de cocción al vapor
Renyue Zhang1, Fengyi Qiao1, Yuyao Shi1
1College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China.
El vapor de agua fría mejora los ovarios de cangrejo umami aumentando los nucleótidos, mientras que el vapor de agua hirviendo aumenta el umami muscular a través del ácido glutámico. Se recomienda aumentar la temperatura al vapor de agua fría para obtener un mejor sabor en Eriocheir sinensis.
Área de la Ciencia:
- Ciencias de la alimentación
- Metabolomía
- Análisis sensorial
Sus antecedentes:
- El Eriocheir sinensis (cangrejo guante chino) es un valioso producto del mar.
- Comprender el impacto de los diferentes métodos de cocción al vapor en su perfil de sabor es crucial para las aplicaciones culinarias.
Objetivo del estudio:
- Investigar los efectos del agua fría con temperatura creciente (CI) y el agua hirviendo con temperatura constante (BC) en los metabolitos y el sabor de Eriocheir sinensis.
- Para determinar el método óptimo de cocción al vapor para mejorar el sabor del cangrejo.
Principales métodos:
- Evaluación sensorial y análisis electrónico de la lengua para evaluar el gusto.
- Metabolómica ampliamente dirigida para analizar los cambios en los metabolitos.
- Experimentos de actividad enzimática para confirmar las vías metabólicas.
- Análisis de la concentración equivalente en umami (EUC).
Principales resultados:
- El CI al vapor aumentó significativamente el umami ovárico al elevar los aminoácidos y nucleótidos libres, particularmente el monofosfato de 5'-inosina, debido a la actividad aumentada de la adenosina monofosfato desaminasa.
- El vapor de BC mejoró principalmente el umami muscular a través del aumento de los niveles de ácido glutámico.
- El CI al vapor amplificó el umami ovárico en 4,19 g de GMS/100 g, mientras que el BC al vapor aumentó el umami muscular en 0,34 g de GMS/100 g.
Conclusiones:
- El agua fría con un aumento de la temperatura al vapor es superior para mejorar el sabor general de umami de Eriocheir sinensis, especialmente en los ovarios.
- El estudio proporciona información sobre los mecanismos bioquímicos subyacentes al desarrollo del sabor en los mariscos durante diferentes métodos de procesamiento térmico.
