Efecto del remojo en agua caliente del arroz crudo en la digestibilidad in vitro del almidón del arroz cocido

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ciencias Agrícolas
• Ciencias de la nutrición

Sus antecedentes:

• Investiga el impacto de un tratamiento térmico leve en el arroz crudo cosechado (Oryza sativa L. cv. Soy el jefe de la policía.
• Utiliza remojo en agua caliente a 65 °C para modificar las propiedades del arroz.
• Se centra en las características fisicoquímicas y la digestibilidad del almidón del arroz cocido.

Objetivo del estudio:

• Examinar los efectos del calentamiento suave en el color, la textura, los atributos del almidón y la digestibilidad in vitro del arroz cocido.
• Determinar la influencia de la duración del remojo en estas propiedades.
• Evaluar las posibles consecuencias para la salud del tratamiento térmico.

Principales métodos:

• El arroz crudo se sometió a remojo en agua caliente a 65°C durante períodos de tiempo variables.
• Se midieron los cambios de color (valor b*, índice de blanquez) y textura (firmeza, adherencia).
• Se simuló y analizó la digestibilidad in vitro del almidón, incluido el contenido de almidón resistente y las constantes cinéticas.

Principales resultados:

• El remojo aumentó el valor b* del arroz, lo que indica un cambio de color, con un impacto mínimo en la blancura.
• No se encontraron diferencias significativas en el contenido de almidón resistente ni en las constantes cinéticas entre el arroz tratado y el no tratado.
• El arroz tratado cocido exhibió un nivel de equilibrio de hidrólisis de almidón más bajo en comparación con el arroz no tratado, con una correlación positiva entre la firmeza y la adhesividad.

Conclusiones:

• El tratamiento por remojo térmico suave es un método eficaz para controlar las propiedades físico-químicas del arroz crudo.
• El tratamiento puede influir en la digestibilidad del almidón, lo que sugiere una posible modulación de las propiedades relacionadas con la salud.
• Esta técnica ofrece un enfoque prometedor para mejorar la calidad y los beneficios para la salud del arroz cocido.