Efecto de las condiciones de procesamiento térmico en los compuestos de sabor y componentes activos en los granos de...

Sus antecedentes:

• Los granos de Peonía (Paeonia suffruticosa Andrews) tienen un uso limitado en alimentos debido al amargor y la astringencia.
• Se explora el procesamiento térmico, específicamente el tostado, para mejorar los atributos sensoriales.
• Es crucial investigar el impacto del tratamiento térmico en los compuestos de sabor y bioactivos.

Objetivo del estudio:

• Optimizar las condiciones de procesamiento térmico para reducir el amargor y la astringencia en los granos de Peonía.
• Analizar los efectos del tostado en los compuestos de sabor y componentes bioactivos.
• Evaluar el potencial de los granos de Peonía procesados como ingredientes de alimentos funcionales.

Principales métodos:

• Diseño Box-Behnken y metodología de superficie de respuesta para la optimización del proceso.
• Cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas en tándem (HPLC-MS/MS) para el análisis de compuestos.
• Análisis de componentes principales (PCA) y análisis de clúster jerárquico (HCA) para la discriminación del perfil de sabor.
• Ensayos de actividad in vitro para el contenido total de fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante.

Principales resultados:

• Condiciones óptimas determinadas: secado a 70 °C durante 60 min seguido de tostado a 200 °C durante 8 min.
• Se logró una tasa de inhibición de taninos del 63,8 % y se redujo el contenido de peoniflorina en un 50,53-69,85 %.
• Los perfiles de sabor se discriminaron eficazmente mediante PCA y HCA, mostrando clústeres distintos basados en el procesamiento.
• El tostado moduló el contenido total de fenoles y flavonoides y las capacidades antioxidantes.

Conclusiones:

• El procesamiento térmico mitiga eficazmente el amargor y la astringencia en los granos de Peonía.
• El tostado impacta positivamente en los componentes bioactivos y las actividades antioxidantes.
• Proporciona una base para el desarrollo de productos alimenticios de granos de Peonía palatables y funcionales.