Un nuevo método físico de modificación del almidón: tratamiento de recocido a presión (PAT)

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Ciencia de los Materiales
• Bioquímica

Sus antecedentes:

• La modificación del almidón es crucial para adaptar la funcionalidad de los ingredientes alimentarios.
• Se buscan métodos novedosos y no térmicos para el procesamiento de almidón de etiqueta limpia.
• El tratamiento de recocido a presión (PAT) ofrece una alternativa potencial a los métodos convencionales.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos del PAT en almidones de maíz, tapioca, trigo y patata.
• Comprender cómo el PAT influye en las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón.
• Evaluar el PAT como una estrategia de modificación de almidón de etiqueta limpia.

Principales métodos:

• Se sometieron muestras de almidón de cuatro fuentes botánicas a PAT en condiciones optimizadas de subgelatinización.
• Se analizaron propiedades fisicoquímicas como la cristalinidad, la gelatinización, la hidratación y la cocción.
• Se evaluó la digestibilidad in vitro para determinar los cambios en el almidón de digestión lenta (SDS) y el almidón resistente (RS).

Principales resultados:

• El PAT indujo cambios específicos del almidón en la cristalinidad, la estabilidad térmica, el poder de hinchamiento y la solubilidad.
• La viscosidad máxima generalmente aumentó después del PAT, con efectos variables en otros parámetros de cocción.
• El PAT aumentó el SDS en almidones de maíz y tapioca, y el RS en almidón de trigo, sin alterar la morfología del gránulo.

Conclusiones:

• El PAT modifica eficazmente la estructura y la función del almidón de manera dependiente de la fuente.
• El tratamiento preserva la integridad del gránulo al tiempo que induce reordenamientos moleculares internos.
• El PAT presenta una tecnología prometedora de etiqueta limpia para producir almidones funcionales con digestibilidad tunable.