Partícula de proteína de suero a mesoescala fractal derivada de ensamblajes de proteína lineales a microescala (Parte...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ciencia de los Materiales
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• Los aislados de proteína de suero (WPI) son ingredientes funcionales en alimentos procesados.
• La modificación de la estructura de las proteínas en partículas puede mejorar la funcionalidad y las aplicaciones.
• La ingeniería de partículas a mesoescala ofrece una vía para mejorar las propiedades de las WPI.

Objetivo del estudio:

• Fabricar y caracterizar partículas de proteína de suero (WPP) a mesoescala a partir de WPI.
• Investigar las propiedades estructurales y coloidales de las WPP diseñadas.
• Evaluar el potencial de las WPP para mejorar las aplicaciones alimentarias.

Principales métodos:

• La dispersión de WPI se sometió a precipitación con líquido antisolvente utilizando etanol-glicerol.
• El tratamiento térmico (80 °C, 20 min) endureció los ensamblajes de proteína de suero precursores (WPA).
• La microfluidización (150 MPa, 6 pasadas) redujo el tamaño de WPA para formar WPP.

Principales resultados:

• Se produjeron WPP a mesoescala con morfologías irregulares y distribución de tamaño uniforme.
• Las WPP mostraron una mayor carga superficial y hidrofobicidad en comparación con las WPI.
• Las WPP exhibieron una mayor estabilidad de fase coloidal en diversas condiciones de pH.

Conclusiones:

• Las WPP diseñadas poseen una estabilidad coloidal y características superficiales mejoradas.
• Los enlaces disulfuro y las láminas beta son clave para la integridad estructural de las WPP.
• Las WPP representan un ingrediente prometedor para formulaciones alimentarias avanzadas.