El efecto del pH en la microestructura, las propiedades reológicas y funcionales del queso tipo halloumi: relaciones...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ciencia Láctea
• Ciencia de Materiales

Sus antecedentes:

• El queso tipo Halloumi exhibe propiedades funcionales únicas durante la cocción.
• Comprender la influencia de los parámetros de procesamiento como el pH es crucial para optimizar la calidad del queso.
• La investigación previa no ha dilucidado completamente los mecanismos específicos por los cuales el pH afecta la fusibilidad y la microestructura del Halloumi.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto del pH en la microestructura y las propiedades funcionales del queso tipo Halloumi.
• Determinar los rangos de pH óptimos para características de cocción deseables, como la no fusión y la liberación controlada de aceite.
• Elucidar la relación entre el pH, el contenido de calcio, la estructura de la red proteica y la fusibilidad.

Principales métodos:

• Se produjo queso tipo Halloumi a partir de leche de vaca y se alteró sistemáticamente su pH.
• Se realizó un análisis microestructural, incluido el tamaño de los poros y la agregación de grasa.
• Se midieron propiedades funcionales como el tiempo de coagulación con cuajo (RCT), la capacidad de retención de agua (WHC), el módulo de almacenamiento, el flujo de fusión y la liberación de aceite.
• Se utilizó espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) para analizar las interacciones proteicas y el estado del fosfato de calcio coloidal (CCP).

Principales resultados:

• El pH óptimo para la no fusión y la liberación ideal de aceite durante la fritura se encontró por encima de 6.41 o por debajo de 4.69.
• La reducción del pH a 5.33 disminuyó el RCT a 4.5 minutos, redujo el contenido de calcio (Ca) en un 89.4% y aumentó la WHC en un 16.7%.
• Entre pH 6.53 y 5.33, la disolución de CCP debilitó la red proteica, aumentando el flujo de fusión y la liberación de aceite. Por debajo de pH 4.69, el aumento de las interacciones hidrofóbicas y el enlace de hidrógeno mejoraron la fuerza del gel, reduciendo el flujo de fusión y la liberación de aceite.

Conclusiones:

• El pH es un factor crítico que regula la fusibilidad y el comportamiento de cocción del queso tipo Halloumi.
• Los cambios en el pH alteran significativamente la microestructura del queso, el contenido de Ca y las interacciones proteicas, influyendo en las propiedades funcionales.
• El control del pH permite la modificación dirigida de las características del queso Halloumi para aplicaciones específicas.