Producción de cerveza sin alcohol mediante el método de destilación al vacío asistida por calentamiento óhmico

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Ingeniería Química; Producción de Bebidas

Sus antecedentes:

• La producción de cerveza sin alcohol requiere métodos de desalcoholización eficientes.
• Los métodos tradicionales como la destilación rotatoria al vacío (VDD) pueden consumir mucho tiempo y energía.
• Es crucial explorar tecnologías novedosas como la destilación al vacío asistida por calentamiento óhmico (ODVD) para optimizar la producción.

Objetivo del estudio:

• Comparar la eficacia de la ODVD y la VDD para la producción de cerveza sin alcohol.
• Evaluar el impacto de ambos sistemas en parámetros clave de calidad.
• Determinar la eficiencia energética y el tiempo de procesamiento de cada método.

Principales métodos:

• Se produjo cerveza sin alcohol utilizando sistemas ODVD y VDD.
• Los procesos se llevaron a cabo a presiones de vacío variables (100-200 mbar).
• La ODVD utilizó calentamiento óhmico in situ (15-25 V/cm), mientras que la VDD utilizó calentamiento externo (50-67 °C).

Principales resultados:

• La ODVD demostró tiempos de procesamiento significativamente más cortos y una mayor eficiencia energética que la VDD.
• Ambos métodos provocaron un ligero aumento del pH y la pérdida de compuestos aromáticos específicos.
• Las muestras de VDD exhibieron valores de color y amargor más altos en comparación con la ODVD y la cerveza original.

Conclusiones:

• La ODVD es una alternativa viable y energéticamente eficiente para la producción de cerveza sin alcohol.
• La ODVD ofrece una calidad de producto comparable a la VDD con métricas de proceso mejoradas.
• La investigación adicional sobre la ODVD puede optimizar la fabricación de bebidas sin alcohol.