Caracterización completa del sabor y construcción de huellas dactilares de pimiento fermentado

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos; Química analítica; Ciencia sensorial

Sus antecedentes:

• El sabor del pimiento fermentado es complejo pero a menudo inestable. Los métodos tradicionales carecen de un control de calidad constante.

Objetivo del estudio:

• Analizar exhaustivamente los perfiles de sabor del pimiento fermentado. Establecer métodos objetivos de evaluación de la calidad. Desarrollar huellas dactilares de sabor características.

Principales métodos:

• Se utilizaron nariz electrónica (E-nose) y lengua electrónica (E-tongue). Se empleó cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Se aplicó análisis de mínimos cuadrados parciales ortogonales-discriminante (OPLS-DA).

Principales resultados:

• Se identificaron 24 aminoácidos libres, 6 ácidos orgánicos y 59 compuestos volátiles. El OPLS-DA diferenció con éxito las muestras de alta calidad, alineándose con las evaluaciones sensoriales. Se establecieron huellas dactilares de sabor características con alta similitud (> 0,95).

Conclusiones:

• Se desarrolló una base científica para evaluar la calidad del sabor del pimiento fermentado. Se proporcionaron parámetros técnicos para regular la producción de pimiento fermentado. Se permitió un control de calidad constante para los productos de pimiento fermentado.