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Updated: Jan 7, 2026
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Published on: February 15, 2019
Reducción de acrilamida en pan con aditivos vegetales: una revisión sistemática
Amirhossein Abedini1, Mahla Salimi2, Azizollah Zargaraan3
1Student Research Committee, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition Science and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
Los extractos de plantas reducen eficazmente la acrilamida (AA) en los alimentos, a diferencia de algunos polvos. La optimización de la selección de aditivos y el procesamiento es clave para productos de panadería más seguros.
Área de la Ciencia:
- Ciencia de los Alimentos
- Seguridad Alimentaria
- Química de Productos Naturales
Sus antecedentes:
- La formación de acrilamida (AA) en alimentos procesados térmicamente es una preocupación importante para la seguridad alimentaria.
- Los aditivos de origen vegetal ofrecen estrategias naturales para la mitigación de AA debido a sus compuestos bioactivos.
- Los polifenoles y flavonoides de las plantas pueden eliminar intermedios reactivos y modular las reacciones de Maillard.
Objetivo del estudio:
- Evaluar sistemáticamente el impacto de varios polvos y extractos de plantas en la formación de AA en el pan.
- Comparar la eficacia de diferentes aditivos de origen vegetal en la reducción de AA.
- Identificar los factores que influyen en la mitigación de AA por aditivos vegetales.
Principales métodos:
- Revisión sistemática de estudios sobre polvos y extractos de plantas (té verde, romero, cúrcuma, trigo sarraceno, especias).
- Análisis de los porcentajes de reducción de AA en función del tipo de aditivo, concentración y matriz alimentaria.
- Consideración de parámetros de procesamiento como la temperatura de horneado, la duración y la fermentación.
Principales resultados:
- Los extractos de plantas (té verde, té de vid, romero, trigo sarraceno amargo) demostraron una reducción significativa de AA (2,7 % a 97,1 %).
- Se encontró que ciertos polvos de plantas (semillas de chía, ajo) aumentan la formación de AA.
- Los extractos de plantas generalmente mostraron un rendimiento superior en la mitigación de AA en comparación con los polvos.
Conclusiones:
- Los extractos de plantas son más efectivos que los polvos para la mitigación de acrilamida en productos alimenticios.
- La selección del aditivo, la concentración y los parámetros de procesamiento son críticos para optimizar la reducción de AA.
- Las estrategias combinadas que involucran antioxidantes y fermentación pueden maximizar la reducción de acrilamida para productos alimenticios más seguros.
