Vinculación de precursores de aroma y compuestos volátiles para autenticar la carne de oveja de tributo Dongxiang

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Química Analítica
• Bioquímica

Sus antecedentes:

• La carne de oveja de tributo Dongxiang posee un perfil de sabor único atribuido a su entorno y raza específicos.
• Comprender la base bioquímica de este sabor es crucial para la autenticación del producto y la adición de valor.

Objetivo del estudio:

• Comparar sistemáticamente la calidad de la carne, los compuestos volátiles y los precursores (ácidos grasos, aminoácidos) en tres músculos distintos de oveja Dongxiang: supraspinatus (SM), longissimus dorsi (LD) y bíceps femoris (BF).
• Identificar los compuestos de sabor clave y sus precursores bioquímicos.
• Establecer marcadores bioquímicos para la autenticación de la carne de oveja de tributo Dongxiang.

Principales métodos:

• Análisis de la calidad de la carne, incluyendo perfiles de ácidos grasos y aminoácidos libres.
• Extracción en Fase Sólida con Microextracción en Fase de Espacio de Cabeza-Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas (HS-SPME-GC-MS) para la identificación de compuestos volátiles.
• Análisis de Mínimos Cuadrados Parciales Ortogonales (O2PLS) y análisis estadístico multivariante para la interpretación de datos.

Principales resultados:

• El músculo supraspinatus (SM) mostró mayores niveles de ácidos grasos insaturados (C18:2n6c, C20:3n3) y aminoácidos que realzan el sabor (lisina, glutamina).
• Se identificaron cuarenta y cinco compuestos volátiles clave (rOAV≥1) en los tres músculos.
• Se relacionaron ácidos grasos específicos (C18:1n9c, C20:3n3) y aminoácidos (histidina, lisina) con la generación de compuestos de sabor clave.
• Se identificaron treonina, valina, C18:3n3, C20:3n6, 1-heptanol y (2E, 4Z)-2,4-decadienal como compuestos discriminatorios para los perfiles de sabor específicos del músculo.

Conclusiones:

• Los enfoques integrados de flavorómica y quimiometría pueden autenticar la carne de oveja de tributo Dongxiang.
• Los marcadores bioquímicos específicos (ácidos grasos, aminoácidos, compuestos volátiles) difieren significativamente entre los músculos.
• Estos hallazgos respaldan la identificación precisa de los músculos de cordero y el desarrollo de productos de cordero regionales de alto valor.