Impacto de los Métodos de Fermentación de la Cereza de Café en los Atributos de Calidad del Café Procesado en Seco

Área de la Ciencia:

• Ciencia Agrícola; Ciencia de los Alimentos; Química

Sus antecedentes:

• La creciente demanda mundial de café premium resalta la importancia de los atributos sensoriales.
• La fermentación es crucial para el desarrollo del sabor del café natural (procesado en seco).
• La fermentación subóptima puede introducir defectos, afectando negativamente la calidad del café.

Objetivo del estudio:

• Comparar diferentes métodos de fermentación para la producción de café natural.
• Evaluar el impacto de estos métodos en los atributos sensoriales y la composición química.
• Identificar las condiciones óptimas de fermentación para café natural de alta calidad.

Principales métodos:

• Se evaluaron cinco procesos de fermentación: exposición al aire (24, 48 h), CO2 sellado (24, 60 h) y sin fermentación (control).
• Se analizaron azúcares totales (UHPLC), ácidos grasos (GC) y ácido clorogénico (HPLC).
• Se realizó evaluación sensorial utilizando los protocolos de la Specialty Coffee Association (SCA).

Principales resultados:

• La fermentación en atmósfera modificada inhibió la degradación de sacarosa y preservó el ácido clorogénico.
• Se observaron niveles reducidos de ácido elaídico (<10%) en atmósferas modificadas.
• Se notaron variaciones significativas en los atributos de calidad sensorial entre los diferentes tratamientos de fermentación.

Conclusiones:

• La fermentación de cerezas de café en atmósferas modificadas se asocia con una calidad sensorial superior en el café natural.
• Las condiciones controladas de fermentación son esenciales para maximizar los perfiles de sabor y aroma deseables.
• Esta investigación proporciona información para optimizar el procesamiento del café natural para una mayor atracción para el consumidor.