Cambios fisicoquímicos y del microbioma en el queso Crema de Chiapas durante la maduración

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Microbiología
• Metagenómica

Sus antecedentes:

• El queso Crema de Chiapas es un queso tradicional mexicano con un proceso de maduración único.
• Comprender los cambios dinámicos en sus perfiles fisicoquímicos y microbianos es crucial para el control de calidad y la seguridad.

Objetivo del estudio:

• Investigar los cambios dinámicos en los perfiles fisicoquímicos, microbiológicos y metagenómicos del queso Crema de Chiapas durante la maduración.
• Correlacionar los cambios en la diversidad microbiana con las etapas de maduración y los parámetros fisicoquímicos.

Principales métodos:

• Análisis fisicoquímico (contenido de grasa, sal, proteína) a los 2, 29 y 58 días de maduración.
• Perfilado microbiológico mediante secuenciación de próxima generación (NGS) y PCR cuantitativa (qPCR).
• Modelos multivariantes no supervisados para analizar la diferenciación de muestras y la diversidad microbiana.

Principales resultados:

• El contenido de proteínas y sal varió significativamente durante la maduración, mientras que el contenido de grasa se mantuvo estable.
• La diversidad microbiana cambió, con una disminución de los géneros bacterianos y las poblaciones de hongos/levaduras a medida que avanzaba la maduración.
• Las bacterias predominantes incluyeron Streptococcus y Lactobacillus (en aumento) y Lactococcus (en disminución). Candida etchellsii disminuyó, mientras que Candida tropicalis aumentó.
• Las bacterias potencialmente patógenas (Aeromonas, Enterobacter) estuvieron ausentes; Chryseobacterium se detectó en niveles bajos.

Conclusiones:

• La maduración impacta significativamente la composición microbiana del queso Crema de Chiapas.
• El contenido de proteínas es un factor clave que impulsa los cambios microbianos durante la maduración.
• La matriz del queso parece inhibir el crecimiento de microorganismos potencialmente patógenos, garantizando un producto seguro.