Transformaciones microestructurales y funcionales inducidas por la germinación y la digestión en Lupinus...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Biotecnología
• Bioquímica Nutricional

Sus antecedentes:

• La germinación de legumbres es un bioproceso para mejorar la calidad nutricional.
• Lupinus angustifolius es una legumbre rica en proteínas con potencial para la innovación alimentaria.
• Existen datos limitados sobre cómo la germinación afecta las propiedades estructurales, funcionales y digestivas de la harina de altramuz.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el efecto del tiempo de germinación en la composición estructural, morfología y digestibilidad de las harinas de Lupinus angustifolius.
• Comprender las transformaciones microestructurales y su impacto en las propiedades funcionales.
• Evaluar el potencial de la harina de altramuz germinada en el desarrollo de nuevos alimentos.

Principales métodos:

• Germinación de semillas de Lupinus angustifolius durante 0, 3, 5 y 7 días.
• Análisis de la composición aproximada (lípidos, proteínas, fibra) y fracciones de almidón (almidón resistente y de rápida digestión).
• Análisis histológico, espectroscópico, de viscosidad, de estabilidad térmica y de digestión gastrointestinal simulada.

Principales resultados:

• La germinación alteró los perfiles de macronutrientes, aumentando las proteínas (25 % a 29,2 %) y la fibra (9,9 % a 13,4 %), mientras que los lípidos disminuyeron (24,9 % a 12,1 %).
• Las fracciones de almidón se desplazaron hacia un aumento del almidón resistente (0,02 % a 0,24 %) y del almidón de rápida digestión (0,86 % a 1,55 %).
• Se observaron cambios microestructurales que incluyeron desorganización tisular, hidrólisis de proteínas, alteración de la estructura secundaria (de hélices α a láminas β), reducción de la viscosidad y disminución de la estabilidad térmica, lo que condujo a una matriz fragmentada después de la digestión.

Conclusiones:

• La germinación modifica significativamente las propiedades bioquímicas, funcionales y estructurales de la harina de altramuz.
• El bioproceso mejora el perfil nutricional, la digestibilidad y el potencial bioactivo de Lupinus angustifolius.
• La harina de altramuz germinada muestra un alto potencial para aplicaciones alimentarias novedosas y beneficios para la salud.