Lípidos endógenos modulan la estructura y funcionalidad del almidón de plátano durante el tratamiento con calor y...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Bioquímica; Ciencia de los Materiales

Sus antecedentes:

• Los lípidos de los gránulos de almidón (SGL) desempeñan un papel crucial en la estructura y funcionalidad del almidón. Comprender la composición de los SGL es clave para modificar las propiedades del almidón para diversas aplicaciones.

Objetivo del estudio:

• Investigar la composición de SGL en dos cultivares de plátano (plátano brasileño (BX) y plátano Bodao (BD)). Evaluar el impacto de los SGL en la estructura del almidón, las propiedades fisicoquímicas y la respuesta al tratamiento con calor y humedad (HMT).

Principales métodos:

• Caracterización de subclases y especies de SGL utilizando técnicas analíticas avanzadas. Evaluación de la morfología del gránulo de almidón y la estructura cristalina. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y el contenido de almidón resistente (RS) antes y después del HMT.

Principales resultados:

• Se identificaron 27 subclases de lípidos y 221 especies de lípidos, siendo los ácidos grasos libres (FFA), los monoacilgliceroles (MG) y los diacilgliceroles (DG) los componentes principales. La eliminación de SGL aumentó la rugosidad superficial y la porosidad del gránulo de almidón, mejorando el orden cristalino. Las muestras de almidón que retuvieron SGL mostraron una cristalinidad y un contenido de almidón resistente (RS) significativamente mayores después del HMT (BX: 51,56 % a 61,93 %; BD: 57,70 % a 64,11 %).

Conclusiones:

• Los SGL actúan como reguladores de las propiedades estructurales y funcionales del almidón de plátano. La presencia de SGL es fundamental para mejorar la cristalinidad del almidón y la formación de RS durante el HMT. Los hallazgos proporcionan una base teórica para la aplicación y modificación del almidón de plátano.