Impacto de la adición de pulpa de pitaya en bebidas probióticas fermentadas a base de extracto de anacardo

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos
• Microbiología
• Ciencia de la Nutrición

Sus antecedentes:

• Las formulaciones probióticas no lácteas requieren evaluación de viabilidad y aceptación sensorial.
• La incorporación de frutas es una estrategia potencial para mejorar los atributos sensoriales de las bebidas probióticas de origen vegetal.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el impacto de la pulpa de pitaya en la viabilidad probiótica, las propiedades fisicoquímicas y la aceptación sensorial de una bebida fermentada a base de extracto de anacardo.
• Determinar la concentración óptima de pulpa de pitaya para una bebida probiótica viable y apetecible.

Principales métodos:

• Extracto de anacardo fermentado con Streptococcus thermophilus y Lacticaseibacillus casei BGP93.
• Suplementación con 5% (B05) y 10% (B10) de pulpa de pitaya; el control (bc) no contenía pulpa.
• Análisis de pH, acidez titulable, recuentos de probióticos, color, compuestos fenólicos y características sensoriales.

Principales resultados:

• La pulpa de pitaya no afectó el pH, la acidez ni los recuentos de probióticos (7.15-7.83 log UFC mL-1).
• Se observaron alteraciones significativas en los parámetros de color (L*, a*, b*) con la adición de pulpa de pitaya.
• Los compuestos fenólicos disminuyeron después de 28 días; la pulpa de pitaya mejoró la apariencia, el sabor y la aceptación general, con la puntuación B05 más alta.

Conclusiones:

• La pulpa de pitaya es un ingrediente viable para mejorar el atractivo sensorial de las bebidas probióticas a base de anacardo.
• La adición de pulpa de pitaya apoya la viabilidad probiótica y mejora la aceptación del consumidor.
• La pulpa de pitaya muestra promesa para el desarrollo de productos fermentados probióticos novedosos y aceptables de origen vegetal.