Recubrimiento comestible de polifenol-quitosano reticulado físicamente para la aplicación de nueces durante el...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos
• Ciencia de los materiales
• Química agrícola

Sus antecedentes:

• Los granos de nuez son susceptibles a la oxidación durante el tostado, lo que afecta su calidad.
• Las cubiertas de las semillas de nuez contienen polifenoles beneficiosos como el ácido gálico.
• El quitosano es un polímero biocompatible adecuado para recubrimientos comestibles.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar un recubrimiento comestible a base de quitosano que incorpore polifenoles de nuez.
• Mejorar la estabilidad oxidativa y la calidad sensorial de los granos de nuez frescos durante el tostado.
• Evaluar la eficacia de las películas de quitosano cargadas con ácido gálico.

Principales métodos:

• Formulación de recubrimientos utilizando quitosano y polifenoles de nuez (ácido gálico, ácido ferúlico, ácido elágico).
• Caracterización de las propiedades de las películas utilizando SEM, AFM, potencial zeta, ángulo de contacto y permeabilidad al vapor de agua.
• Análisis de interacciones químicas utilizando espectroscopía FTIR y UV-Vis.
• Evaluación de la estabilidad térmica mediante DSC y TGA.
• Evaluación de la estabilidad oxidativa mediante la medición de los valores de peróxido y ácido en nueces recubiertas y sin recubrir.

Principales resultados:

• Las películas de quitosano cargadas con ácido gálico mostraron una morfología uniforme y rugosa con una estabilidad mejorada (36-41 mV).
• Las películas exhibieron una humectabilidad superior (21,45°) y una baja permeabilidad al vapor de agua (2,87 × 10⁻³ g/(mm∙h∙kPa)).
• Las nueces recubiertas demostraron una reducción significativa de la oxidación (valor de peróxido: 0,04 g/100 g; valor de ácido: 0,5 mg/g).

Conclusiones:

• Los recubrimientos comestibles de quitosano que incorporan polifenoles de nuez mejoran eficazmente la calidad de los granos de nuez durante el tostado.
• Los recubrimientos de quitosano cargados con ácido gálico proporcionan una mayor estabilidad oxidativa y adhesión.
• Este enfoque ofrece una estrategia natural para preservar la calidad de las nueces.