Extracto de tilacoides rico en clorofila modula la agregación de proteínas y la gelificación en yogur: un estudio...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Bioquímica
• Ciencia de Materiales

Sus antecedentes:

• La producción de yogur depende de la gelificación de proteínas para la textura.
• El extracto de tilacoides rico en clorofila (CE) ofrece posibles beneficios funcionales.
• Comprender el impacto del CE en la gelificación del yogur requiere investigar el momento de su incorporación.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos del extracto de tilacoides rico en clorofila (CE) en la gelificación del yogur.
• Determinar cómo el momento de la adición de CE (antes o después de la fermentación) influye en las propiedades del yogur.
• Evaluar los cambios fisicoquímicos, reológicos y estructurales en el yogur con la adición de CE.

Principales métodos:

• Se preparó yogur con CE añadido antes (Pre-L) o después (Post-L) de la fermentación.
• Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, capacidad de retención de agua, sinéresis).
• Se analizaron las propiedades reológicas, la espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FTIR) y la hidrofobicidad superficial.
• Se utilizó acoplamiento computacional para estudiar las interacciones proteicas.

Principales resultados:

• La adición de CE moderó la acidificación, manteniendo un pH más alto en comparación con el control.
• La adición Post-L mejoró significativamente la capacidad de retención de agua (+24,8%) y redujo la sinéresis (-18,6%).
• El análisis FTIR mostró un aumento en el contenido de láminas beta y una disminución en los niveles de alfa-hélice con la adición Post-L.
• La adición Pre-L promovió diferentes interacciones proteicas (enlace de hidrógeno, puente disulfuro) durante la fermentación en comparación con Post-L (agregación hidrofóbica, estabilización electrostática).

Conclusiones:

• El momento de la incorporación del CE influye críticamente en la gelificación del yogur y en las características finales del producto.
• La adición Post-L de CE produce mejoras superiores en la capacidad de retención de agua, la estabilidad y la estructura del yogur.
• La interacción del CE con las proteínas de la leche, influenciada por el momento de la adición, rige la red de gel y la textura resultantes.