Análisis estructural, genómico y fenotípico del exopolisacárido producido por Streptococcus thermophilus ST65

Área de la Ciencia:

• Microbiología de Alimentos
• Bioquímica
• Inmunología

Sus antecedentes:

• Streptococcus thermophilus es un cultivo iniciador lácteo clave.
• Los exopolisacáridos (EPS) producidos por S. thermophilus pueden mejorar la textura del yogur y poseer bioactividad.
• La comprensión de la base genética y las propiedades funcionales del EPS es crucial para las aplicaciones alimentarias.

Objetivo del estudio:

• Aislar y caracterizar una nueva cepa de S. thermophilus con propiedades de fermentación beneficiosas.
• Determinar las características estructurales y funcionales del exopolisacárido (EPS) producido.
• Investigar el potencial antioxidante e inmunomodulador del EPS aislado.

Principales métodos:

• Aislamiento y cribado de cepas de S. thermophilus de yogur casero.
• Optimización de la fermentación, evaluación de la viscosidad y calidad del yogur.
• Caracterización del EPS: rendimiento, peso molecular, composición de monosacáridos y análisis estructural.
• Ensayos de actividad antioxidante (ABTS, DPPH, eliminación de ROS) y ensayos inmunomoduladores (producción de NO, citoquinas).
• Análisis del clúster de genes eps.

Principales resultados:

• Se aisló S. thermophilus ST65, que mejoró significativamente la velocidad de fermentación, la viscosidad y la calidad del yogur.
• ST65 produjo 305,72 mg/L de EPS (EPS-ST65) con un alto peso molecular (2990 kDa) y una relación glucosa:galactosa de 1:1.
• El EPS-ST65 mostró una potente eliminación de radicales libres y reducción de ROS intracelulares a través de la actividad SOD.
• El EPS-ST65 promovió la producción de óxido nítrico y citoquinas proinflamatorias en células RAW264.7.
• Se identificó un nuevo clúster de genes eps con 22 marcos de lectura abiertos.

Conclusiones:

• S. thermophilus ST65 es una cepa prometedora para mejorar los productos lácteos fermentados.
• El EPS-ST65 posee actividades antioxidantes e inmunomoduladoras significativas.
• La estructura del EPS y el clúster de genes caracterizados proporcionan información para el desarrollo de alimentos funcionales.