Mecanismos de regulación y efectos de los métodos de procesamiento térmico en la digestibilidad del almidón en...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos
• Bioquímica
• Ciencia de materiales

Sus antecedentes:

• La investigación actual sobre la digestibilidad del almidón se centra en las interacciones gluten-almidón dentro de sistemas de alimentos de un solo ingrediente.
• No se comprende bien la influencia de diversas técnicas de procesamiento térmico en estas interacciones y la digestibilidad resultante del almidón.

Objetivo del estudio:

• Investigar cómo el vapor, el hervido y el horneado afectan las interacciones entre los componentes del almidón y los no almidón en la masa de harina de maíz.
• Elucidar los mecanismos reguladores que rigen la digestibilidad del almidón bajo diferentes condiciones de procesamiento térmico.

Principales métodos:

• Masa de harina de maíz simulada sometida a tres métodos de procesamiento térmico: vapor, hervido y horneado.
• Análisis de la digestibilidad del almidón, la formación de redes proteicas y las interacciones moleculares utilizando enfoques multiescala.

Principales resultados:

• Se observaron variaciones significativas en la digestibilidad del almidón entre los métodos de procesamiento.
• Las muestras horneadas mostraron el menor contenido de almidón rápidamente digerible (RDS) (54,54%), mientras que las muestras hervidas tuvieron el mayor (71,95%).
• La formación de redes proteicas, estabilizada por enlaces de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas y enlaces disulfuro en condiciones de horneado, creó una barrera física que impidió el acceso de las enzimas a los gránulos de almidón.

Conclusiones:

• El procesamiento térmico altera significativamente la estructura y estabilidad de la red proteica, lo que impacta directamente en la digestibilidad del almidón.
• Las condiciones de bajo contenido de humedad y alta temperatura del horneado promueven una red proteica robusta que reduce la digestibilidad del almidón.
• Los métodos de alto contenido de humedad, como el vapor y el hervido, dan como resultado redes proteicas menos estables y una mayor digestibilidad del almidón.