Fruta de guindilla (Viburnum opulus L.) encapsulada como ingrediente funcional para helados: Mejora de la...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos; Ciencias de la Nutrición; Tecnología de Lácteos

Sus antecedentes:

• El gilaburu (Viburnum opulus L.) posee valiosas propiedades antioxidantes y antimicrobianas, lo que lo convierte en un aditivo alimentario natural deseable.; Su potencial uso como colorante de etiqueta limpia e ingrediente promotor de la salud se ve obstaculizado por la acidez y la inestabilidad fenólica durante el procesamiento.; El desarrollo de métodos de administración eficaces para el gilaburu es crucial para su integración exitosa en productos alimenticios.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el impacto de diferentes formas de gilaburu (liofilizado, encapsulado, puré) en las propiedades fisicoquímicas, microestructurales, texturales, sensoriales, fenólicas y antioxidantes del helado.; Determinar la forma óptima de gilaburu para mejorar la calidad y estabilidad del helado.; Evaluar la aceptación por parte de los consumidores del helado enriquecido con gilaburu.

Principales métodos:

• Incorporación de gilaburu liofilizado, encapsulado y en puré en formulaciones de helado.; Análisis de propiedades fisicoquímicas (p. ej., textura, tasa de fusión), cambios microestructurales, contenido fenólico y actividad antioxidante.; Evaluación sensorial por parte de los consumidores para evaluar la aceptación general y la preferencia.

Principales resultados:

• El gilaburu encapsulado demostró una retención superior del contenido fenólico y la actividad antioxidante durante el almacenamiento.; El helado con gilaburu encapsulado exhibió una mayor dureza, consistencia y una menor tasa de fusión.; El análisis sensorial indicó una aceptación positiva por parte de los consumidores del helado enriquecido con gilaburu, y la encapsulación mejoró la homogeneidad.

Conclusiones:

• La encapsulación es una estrategia eficaz para preservar los compuestos bioactivos del gilaburu y mejorar su funcionalidad tecnológica en el helado.; El helado enriquecido con gilaburu ofrece un producto lácteo de valor añadido con enriquecimiento bioactivo natural y un mayor atractivo para el consumidor.; Este estudio destaca el potencial del gilaburu encapsulado como ingrediente funcional en el desarrollo de nuevos productos lácteos.