Evaluación funcional de oleogeles a base de cera como sustitutos de grasa sólida para el diseño de análogos de carne...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Ciencia de los Materiales
• Ciencia de la Nutrición

Sus antecedentes:

• La creciente demanda de los consumidores de opciones alimentarias más saludables y sostenibles impulsa el interés en los análogos de carne.
• Existe una investigación limitada sobre la sustitución de grasas sólidas en los análogos de carne para reducir el contenido de grasas saturadas.

Objetivo del estudio:

• Evaluar oleogeles naturales a base de cera como sustitutos de grasa sólida en análogos de carne bajos en grasas saturadas.
• Evaluar el impacto de estos oleogeles en las propiedades físicas, de cocción y nutricionales de los análogos de carne.

Principales métodos:

• Estructuración de aceite de canola con cera de candelilla, cera de carnauba y cera de abejas para crear oleogeles.
• Evaluación de las propiedades de los oleogeles (retención de grasa sólida, dureza, viscosidad, sensibilidad a la temperatura).
• Incorporación de oleogeles en análogos de carne, sustituyendo el aceite de coco, y análisis de sus características (apariencia, pérdida por cocción, dureza, perfil de ácidos grasos).

Principales resultados:

• Los oleogeles a base de cera demostraron una retención superior de grasa sólida a temperaturas más altas en comparación con el aceite de coco.
• Los oleogeles de cera de carnauba exhibieron una mayor viscosidad y sensibilidad a la temperatura al fundirse.
• Los análogos de carne con oleogeles mostraron una menor pérdida por cocción y un perfil de ácidos grasos más saludable (menor contenido de grasas saturadas, mayor contenido de grasas insaturadas).

Conclusiones:

• Los oleogeles naturales a base de cera son alternativas efectivas de grasa sólida para el desarrollo de análogos de carne de origen vegetal.
• Estos oleogeles mejoran el rendimiento de cocción y la calidad nutricional, alineándose con las tendencias de alimentos más saludables y sostenibles.