Reconfiguración estructural de la pectina de higo por fermentación microbiana: Modulación dual del comportamiento...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Biotecnología
• Bioquímica

Sus antecedentes:

• La pectina es un polisacárido clave en la pulpa de higo, que influye en sus características reológicas y funcionales.
• Comprender los cambios estructurales de la pectina durante la fermentación es crucial para optimizar la calidad de la pulpa de higo.

Objetivo del estudio:

• Comparar los efectos de la fermentación mixta y pura sobre la estructura y las propiedades de la pectina de la pulpa de higo.
• Investigar cómo la fermentación influye en la actividad de la pectina metiltransferasa y la despolimerización posterior.
• Correlacionar las modificaciones estructurales de la pectina con los cambios en la viscosidad y la actividad antioxidante de la pulpa de higo.

Principales métodos:

• Extracción secuencial de pectina soluble en agua (WSP), pectina soluble en quelato (CSP) y pectina soluble en carbonato de sodio (NSP).
• Análisis del grado de esterificación y composición de la pectina (ramnosa, arabinosa, xilosa).
• Medición de la viscosidad de la pulpa, la actividad de captura de radicales DPPH, la actividad de captura de radicales hidroxilo y el ensayo FRAP.

Principales resultados:

• Ambos métodos de fermentación aumentaron la actividad de la pectina metiltransferasa, lo que provocó la despolimerización de la pectina.
• La fermentación pura disminuyó la viscosidad de la pulpa al reducir la viscosidad de la WSP.
• La fermentación mixta mejoró la capacidad antioxidante al aumentar el contenido de RG-I y azúcares específicos, al tiempo que disminuía la proporción de la región HG.

Conclusiones:

• La fermentación modifica significativamente la estructura de la pectina de la pulpa de higo, lo que influye en sus propiedades funcionales.
• La fermentación mixta ofrece una estrategia para mejorar el potencial antioxidante de la pulpa de higo a través de alteraciones específicas de la pectina.
• Las diferentes estrategias de fermentación producen efectos distintos sobre la reología y la bioactividad de la pulpa de higo.