Decodificación de mecanismos de interacción en complejos de Aislado de Proteína de Suero-Polisacárido de Lycium...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Interacciones de Biopolímeros; Complejos Proteína- Polisacárido

Sus antecedentes:

• El aislado de proteína de suero (WPI) y el polisacárido de Lycium barbarum (LBP) son ingredientes alimentarios valiosos. La comprensión de su formación de complejos bajo procesamiento térmico es crucial para las aplicaciones alimentarias. La relación estructura-función de los complejos WPI-LBP requiere una investigación detallada.

Objetivo del estudio:

• Investigar la evolución temporal de los complejos WPI-LBP durante el calentamiento. Identificar las ventanas de procesamiento óptimas para la formación de complejos WPI-LBP. Elucidar los mecanismos de interacción subyacentes que impulsan la formación de complejos.

Principales métodos:

• Calentamiento de complejos WPI-LBP a 95 °C durante duraciones variables (0-120 minutos). Electroforesis para determinar el grado de injerto (DG). Ensayos de solubilidad, índice de actividad emulsionante (EAI), hidrofobicidad superficial (H₀) y contenido de sulfhidrilo libre (SH). Dicroísmo circular (CD) y difractómetro de rayos X (XRD) para análisis estructural. Microscopía y análisis del estado del agua para propiedades morfológicas e hidratación.

Principales resultados:

• El grado de injerto alcanzó un máximo a los 60 minutos (37,43%). La solubilidad, el índice de actividad emulsionante (EAI) y la estabilidad térmica mostraron un aumento inicial seguido de una disminución. La hidrofobicidad superficial y el contenido de sulfhidrilo libre se correlacionaron inversamente con el tiempo de calentamiento, con puntos críticos a los 30 y 60 minutos. La dicroísmo circular (CD) y la difracción de rayos X (XRD) revelaron alteraciones dependientes del tiempo en las estructuras secundarias y cristalinas. El calentamiento moderado (30 minutos) produjo complejos con superficies lisas y agregados uniformes.

Conclusiones:

• La formación de complejos WPI-LBP está impulsada principalmente por enlaces covalentes e interacciones hidrofóbicas, respaldados por enlaces de hidrógeno y fuerzas electrostáticas. El procesamiento óptimo implica un calentamiento moderado (alrededor de 30-60 minutos) para lograr propiedades estructurales y funcionales deseables. Los hallazgos proporcionan orientación teórica para la aplicación de complejos WPI-LBP en la industria alimentaria.