Comprensión de la relación entre las estructuras multiescala y las propiedades funcionales del almidón de granos de...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos
• Bioquímica
• Ciencia de materiales

Sus antecedentes:

• Las propiedades del almidón son cruciales para la calidad y el procesamiento del trigo.
• Comprender los cambios inducidos por el almacenamiento en el almidón es vital para optimizar su uso.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de la duración del almacenamiento en la estructura y funcionalidad del almidón de trigo.
• Elucidar la relación entre la estructura jerárquica del almidón y sus propiedades funcionales.

Principales métodos:

• Aislamiento de almidones de granos de trigo almacenados durante 1-3 años.
• Análisis de la estructura molecular del almidón, incluidas las longitudes de cadena y los enlaces de hidrógeno.
• Evaluación de las estructuras jerárquicas: contenido de doble hélice, orden de corto alcance, cristalinidad y grosor de las lamelas.
• Evaluación de propiedades funcionales como la hidrólisis enzimática y la viscosidad.

Principales resultados:

• El almacenamiento redujo la actividad de la alfa-amilasa y de la enzima desramificadora.
• La acción de la amilasa degradó la estructura del almidón, disminuyendo el contenido de doble hélice, el orden, la cristalinidad y el grosor de las lamelas.
• Las superficies granulares mostraron erosión y la viscosidad disminuyó, mientras que la hidrólisis enzimática aumentó con la duración del almacenamiento.
• Estos cambios estructurales y funcionales fueron más pronunciados después de 3 años de almacenamiento.

Conclusiones:

• El almidón de trigo sufre una desorganización estructural significativa durante el almacenamiento.
• Estos cambios afectan negativamente la viscosidad pero mejoran la hidrólisis enzimática.
• Los hallazgos proporcionan información sobre los cambios relacionados con el almacenamiento del almidón, lo que ayuda a la utilización del trigo envejecido.