Características estructurales clave que mejoran la resistencia a la digestión en complejos de almidón de arroz y...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Bioquímica
• Ciencia de la Nutrición

Sus antecedentes:

• Los polifenoles de la caña de azúcar (SPE) muestran potencial para mitigar la hiperglucemia.
• El efecto de SPE en la digestión del almidón y los cambios estructurales requiere aclaración.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de SPE en la estructura, propiedades y digestibilidad del almidón de arroz (RCS).
• Elucidar el mecanismo por el cual SPE afecta la digestión del almidón.

Principales métodos:

• Análisis de la estructura multiescala y las propiedades fisicoquímicas de los complejos RCS-SPE.
• Evaluación de la digestibilidad del almidón dependiente del tiempo en presencia de SPE.

Principales resultados:

• SPE redujo el poder de hinchamiento, la entalpía de gelatinización y el orden de corto alcance.
• SPE alteró la cristalinidad nativa del almidón, promoviendo la formación de cristales tipo V y aumentando la solubilidad.
• Se observó un aumento del 12,03 % en el almidón resistente con una adición del 30 % de SPE.

Conclusiones:

• SPE altera la estructura del RCS, mejorando la formación de almidón resistente.
• El retraso de la digestión se debe principalmente a la reducción de la accesibilidad enzimática a través de estructuras tipo V, no a la inhibición de enzimas.
• Este enfoque ofrece una estrategia dietética natural para la regulación del azúcar en sangre y la valorización de subproductos.