Nota de investigación: sacrificio móvil en la producción de carne de ave en Alemania - Primeros resultados...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Microbiología
• Ciencia Animal

Sus antecedentes:

• La cría de aves de corral a pequeña escala está creciendo en Alemania, pero los mataderos a gran escala crean desafíos de procesamiento para las granjas más pequeñas.
• Las Unidades Móviles de Procesamiento de Aves de Corral (MPPU) ofrecen una solución para el sacrificio in situ, mejorando el bienestar animal al reducir el estrés del transporte.
• Garantizar estrictos estándares de higiene en las MPPU es fundamental para la seguridad alimentaria, de manera similar a las instalaciones convencionales.

Objetivo del estudio:

• Investigar las dinámicas microbianas, específicamente Campylobacter spp., Escherichia coli (E. coli), recuentos totales de gérmenes aerobios viables (TVC) y Salmonella spp., durante el sacrificio de aves de corral en una MPPU alemana.
• Identificar puntos críticos de control para la contaminación microbiana dentro del proceso de la MPPU.
• Evaluar la efectividad de los pasos de procesamiento, como el escaldado y los baños de agua, en la reducción de la carga microbiana.

Principales métodos:

• Análisis de 160 muestras de piel de cuello de canales de pollos de engorde y ponedoras, hisopos de superficie y agua de proceso (tanque de escaldado, baño de agua) de una MPPU del oeste de Alemania.
• Cuantificación de Campylobacter spp. mediante el método del número más probable (NMP) y E. coli, TVC y Salmonella spp. mediante unidades formadoras de colonias (UFC).
• Evaluación de los recuentos microbianos en diferentes etapas del proceso de sacrificio.

Principales resultados:

• El Campylobacter spp. se detectó en el 48% de las canales, y la contaminación aumentó durante el procesamiento, particularmente durante el desplume y la evisceración.
• La evisceración mostró los niveles más altos de contaminación intermedia para Campylobacter.
• No se detectó E. coli después del escaldado, pero estuvo presente después del baño de agua (mediana de 3,67 log UFC/g).
• Los recuentos totales de gérmenes aerobios viables se mantuvieron estables y no se detectó Salmonella spp.

Conclusiones:

• El estudio destaca puntos críticos de control de higiene en las MPPU que son comparables a los mataderos convencionales.
• Comprender la dinámica microbiana en las MPPU es esencial para desarrollar estrategias de higiene efectivas.
• Los hallazgos proporcionan una base para futuras investigaciones destinadas a optimizar las operaciones de las MPPU para mejorar la seguridad alimentaria y el bienestar animal.