Análisis metabolómico no dirigido basado en LC-MS de erizo de mar durante el almacenamiento congelado bajo diferentes...

Área de la Ciencia:

• Biología Marina
• Ciencia de los Alimentos
• Metabolómica

Sus antecedentes:

• La calidad del erizo de mar se deteriora durante el almacenamiento congelado debido a cambios metabólicos.
• Los métodos de envasado influyen significativamente en la preservación de la calidad de los productos del mar.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de diferentes métodos de envasado (normal, nitrógeno, vacío) en la calidad del erizo de mar durante el almacenamiento congelado (-18 °C).
• Identificar metabolitos clave y vías metabólicas afectadas por el almacenamiento congelado y el envasado.

Principales métodos:

• Se utilizó la metabolómica no dirigida para analizar muestras de erizo de mar.
• Se realizó un análisis comparativo entre muestras frescas y congeladas.
• El análisis de enriquecimiento KEGG identificó las vías metabólicas afectadas.

Principales resultados:

• El envasado normal mostró el metabolismo más alterado con acumulación de ácidos grasos poliinsaturados.
• El envasado con nitrógeno redujo parcialmente la oxidación, pero aún así resultó en la acumulación de ácidos grasos poliinsaturados.
• El envasado al vacío mantuvo la estabilidad metabólica, minimizó los cambios en los aminoácidos e inhibió los ácidos grasos poliinsaturados, reduciendo los sabores extraños.

Conclusiones:

• El envasado al vacío es el método más eficaz para preservar la calidad del erizo de mar durante el almacenamiento congelado.
• La comprensión de los cambios metabólicos es crucial para optimizar las estrategias de conservación de productos del mar.
• Los hallazgos proporcionan una base teórica para mejorar el manejo comercial y la comercialización de erizos de mar congelados.