Desintoxicación de atún de mercurio a través de l-cisteína: un estudio basado en la especiación

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Química Ambiental
• Toxicología

Sus antecedentes:

• La contaminación por mercurio (Hg), en particular el metilmercurio (MeHg), en el atún representa un riesgo significativo para la seguridad alimentaria.
• Los altos niveles de mercurio son una preocupación para las poblaciones vulnerables, incluidas las mujeres embarazadas y los bebés.

Objetivo del estudio:

• Evaluar la eficacia de la L-cisteína en la reducción del mercurio total (tHg) y MeHg en atún enlatado y filetes de pescado fresco.
• Determinar si la L-cisteína presenta selectividad para las especies de mercurio.

Principales métodos:

• Se trataron muestras de atún (enlatado y filetes frescos) con una solución de L-cisteína al 1,2%.
• El mercurio total (tHg) se cuantificó mediante ICP-MS.
• El metilmercurio (MeHg) se analizó mediante cromatografía frontal ICP-MS.

Principales resultados:

• El tratamiento con cisteína redujo significativamente los niveles de mercurio, logrando un 48% de eliminación en atún enlatado y un 64% en filetes frescos.
• Los niveles de MeHg disminuyeron proporcionalmente con tHg, lo que indica que la cisteína no tiene selectividad de especie para la unión del mercurio.
• La eliminación de mercurio fue más consistente en filetes frescos en comparación con el atún enlatado.

Conclusiones:

• La L-cisteína es una intervención simple, rentable y segura para los alimentos para reducir la contaminación por mercurio en el atún.
• Este tratamiento reduce la exposición al mercurio, situando los niveles por debajo de los límites reglamentarios y proporcionando una mayor protección al consumidor.