Predicción de la letalidad en el proceso de secado de manzanas utilizando la metodología de superficie de respuesta

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos; Microbiología; Tecnología de secado

Sus antecedentes:

• El secado con aire caliente es crucial para la conservación de productos de manzana.; Garantizar la seguridad microbiana, como la inactivación de Salmonella, es primordial en los alimentos deshidratados.; La predicción de la letalidad microbiana durante el secado requiere la comprensión de los parámetros del proceso.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el impacto de la temperatura de secado, la profundidad de la cama y el flujo de aire en la inactivación de Salmonella en cubos de manzana.; Establecer la actividad del agua (a_w) como un indicador de la letalidad microbiana durante el secado con aire caliente.; Desarrollar y validar un modelo de metodología de superficie de respuesta (RSM) para predecir la inactivación de Salmonella.

Principales métodos:

• Se utilizó un diseño Box-Behnken para probar 15 condiciones de secado.; Se inocularon cubos de manzana con Salmonella y se secaron hasta una actividad del agua (a_w) objetivo de 0.60.; Se empleó RSM para modelar la relación entre los parámetros de secado y la inactivación de Salmonella.

Principales resultados:

• La inactivación de Salmonella mostró una fuerte correlación lineal con la reducción de la actividad del agua (R² = 0.91-0.97).; La inactivación varió de 2.25 a 4.97 log CFU/4 cubos a a_w 0.60.; Temperaturas y flujo de aire más altos aumentaron la letalidad, mientras que el aumento de la profundidad de la cama la disminuyó; el efecto del flujo de aire disminuyó con la profundidad.

Conclusiones:

• La reducción de la actividad del agua es un indicador confiable de la letalidad microbiana en el secado de manzanas con aire caliente.; El modelo RSM desarrollado predice con precisión la inactivación de Salmonella en diversas condiciones de procesamiento.; La optimización de los parámetros de secado puede mejorar la seguridad microbiana en productos de manzana deshidratados.