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Updated: Jan 28, 2026

In vitro Digestion of Emulsions in a Single Droplet via Multi Subphase Exchange of Simulated Gastrointestinal Fluids

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Published on: November 18, 2022

Exploración de la digestión de proteínas in vitro de salchichón seco fermentado bajo diferentes métodos de

Hui Wang^1,2, Changjin Yu¹, Zhen Wang¹

¹School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China.

Food chemistry: X

|January 26, 2026

Resumen

El vapor de salchichones secos fermentados mejora significativamente la digestibilidad de las proteínas y la formación de péptidos bioactivos. Este método de procesamiento térmico optimiza la absorción de nutrientes y ofrece beneficios para la salud, como efectos antitrombóticos.

Área de la Ciencia:

Ciencia de los Alimentos
Química de Proteínas
Bioquímica Nutricional

Sus antecedentes:

Los salchichones secos fermentados son un producto cárnico popular.
La digestibilidad de las proteínas es un aspecto nutricional clave de los productos alimenticios.
El procesamiento térmico puede alterar la estructura y la funcionalidad de las proteínas.

Objetivo del estudio:

Investigar el impacto de diferentes métodos de procesamiento térmico en la digestibilidad de las proteínas de los salchichones secos fermentados.
Identificar la técnica de procesamiento térmico óptima para mejorar la digestión de las proteínas y la generación de péptidos bioactivos.

Principales métodos:

Comparación de cuatro métodos de procesamiento térmico: cocción al vapor, cocción, asado y fritura.
Evaluación de la digestibilidad de las proteínas utilizando modelos de digestión gástrica e intestinal in vitro.
Análisis de la distribución del tamaño de los péptidos y la identificación de péptidos bioactivos.
Simulaciones de dinámica molecular para dilucidar el mecanismo de desnaturalización de proteínas y unión a la pepsina.

Principales resultados:

El procesamiento térmico, en particular el vapor, mejoró la digestibilidad de las proteínas al inducir la desnaturalización (giros beta/hélices alfa a láminas beta).
Los salchichones cocidos al vapor mostraron la mayor digestibilidad gástrica/intestinal combinada (89,06%) y la mayor proporción de péptidos pequeños (<1000 Da, 39,29%).
Los salchichones cocidos al vapor produjeron abundantes péptidos bioactivos con propiedades antitrombóticas y antiamnésicas.
Las simulaciones moleculares revelaron un aumento de la flexibilidad de la actina y una mejora de la unión con la pepsina a 90 °C, lo que explica la mejora de la digestión.

Conclusiones:

La cocción al vapor es el método de procesamiento térmico más eficaz para mejorar la digestibilidad de las proteínas en los salchichones secos fermentados.
El procesamiento térmico optimizado puede mejorar la calidad nutricional y el contenido de péptidos bioactivos de los productos cárnicos fermentados.
Este estudio proporciona una base científica para el desarrollo de productos cárnicos fermentados más saludables a través de tratamientos térmicos controlados.

Palabras clave:

Digestibilidad Salchichón seco fermentado Digestión in vitro Proteína de carne Simulaciones moleculares

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