El Papel del Calentamiento Óhmico en la Adaptación de la Funcionalidad de la Proteína de Guisante

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Química de Proteínas
• Fisicoquímica

Sus antecedentes:

• Las proteínas de origen vegetal se utilizan cada vez más como alternativas a las proteínas animales en los alimentos.
• Los ingredientes de proteína vegetal comerciales a menudo tienen una funcionalidad limitada debido a modificaciones inducidas por el procesamiento.
• La proteína de guisante (PP) es una fuente popular de proteína vegetal con potencial para aplicaciones en alimentos funcionales.

Objetivo del estudio:

• Investigar el calentamiento óhmico (OH) como método de modificación física para mejorar la funcionalidad de la proteína de guisante comercial (PP).
• Evaluar el impacto del OH en las propiedades fisicoquímicas, de espumación, emulsionantes y de gelificación de la PP.

Principales métodos:

• Se trataron dispersiones de proteína de guisante con calentamiento óhmico (OH) a 100 °C, 130 °C y 150 °C.
• Se midieron las propiedades fisicoquímicas, incluido el tamaño de las partículas.
• Se evaluaron las propiedades de espumación, emulsificación y gelificación utilizando métodos estándar.
• Se analizó el comportamiento reológico de los geles.

Principales resultados:

• El OH redujo significativamente el tamaño de las partículas de PP, y las temperaturas más altas causaron una mayor reducción.
• La capacidad de espumación aumentó aproximadamente un 40% después del tratamiento con OH, con espumas estables.
• La actividad emulsionante no se mejoró sustancialmente con el OH.
• La PP tratada con OH formó geles de gelación por frío más blandos y homogéneos con valores de módulo complejo más bajos en comparación con la PP no tratada.

Conclusiones:

• El calentamiento óhmico es una estrategia de modificación física eficaz para mejorar las propiedades funcionales de la proteína de guisante comercial.
• El OH mejora el rendimiento de espumación de la PP y modula la estructura del gel, haciéndolo adecuado para el desarrollo de nuevos productos alimentarios de origen vegetal.