Mejora de las propiedades tecno-funcionales del aislado de proteína de quinua mediante tratamiento con plasma frío:...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Bioquímica; Ciencia de los Materiales

Sus antecedentes:

• El aislado de proteína de quinua (QPI) posee un alto valor nutricional pero una aplicación limitada en alimentos debido a la pobre solubilidad y propiedades funcionales.
• Las proteínas de origen vegetal están ganando terreno, lo que requiere métodos para mejorar sus características tecno-funcionales.
• El procesamiento no térmico ofrece potencial para la modificación de proteínas sin comprometer la integridad nutricional.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto del tratamiento con plasma frío al vacío (VCP) en las propiedades funcionales del aislado de proteína de quinua (QPI).
• Evaluar los efectos del VCP en un rango de condiciones de pH (2,0-10,0).
• Explorar el potencial del VCP como método para mejorar la QPI para aplicaciones alimentarias.

Principales métodos:

• El aislado de proteína de quinua (QPI) se sometió a tratamiento con plasma frío al vacío (VCP) en varios niveles de pH.
• Se midieron la solubilidad, dispersabilidad, capacidad de retención de agua (WHC), capacidad de retención de aceite (OHC), índice de actividad emulsionante (EAI), índice de estabilidad de emulsión (ESI), capacidad de formación de espuma (FC) y estabilidad de formación de espuma (FS).
• Se emplearon análisis de tamaño de partícula, potencial zeta y espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) para analizar los cambios estructurales.

Principales resultados:

• El tratamiento con VCP mejoró significativamente la solubilidad de la QPI (hasta un 72%) y la dispersabilidad (hasta un 54%) a pH alcalino.
• Se observaron propiedades tecno-funcionales mejoradas, incluyendo un aumento de la WHC (2,8-5,9%) y la OHC (2,3-3,2%) a pH 10,0.
• Mejoró el EAI (9,24 m²/g) y el ESI (71,6 min) a pH ácido, junto con un aumento del FC (78,54%) y el FS (89,65%).
• El VCP redujo el tamaño de las partículas, aumentó el área superficial y la hidrofilicidad, y mejoró la repulsión electrostática, confirmado por el análisis FTIR que indica un aumento del enlace de hidrógeno.

Conclusiones:

• El tratamiento con VCP es un método no térmico eficaz para mejorar la funcionalidad del aislado de proteína de quinua.
• La QPI modificada exhibe propiedades mejoradas de solubilidad, emulsificación y formación de espuma, lo que la hace adecuada para diversas aplicaciones alimentarias.
• El VCP ofrece un enfoque prometedor para aumentar la utilización de proteínas de origen vegetal en la industria alimentaria.