Ácido oleanólico combinado con envases de polietileno para mitigar el pardeamiento de la pasta de ajo y mantener su...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Química Agrícola

Sus antecedentes:

• Creciente demanda de pasta de ajo debido a estilos de vida ajetreados y conciencia sobre la salud.
• La pasta de ajo es susceptible a la degradación de la calidad, incluido el pardeamiento y los sabores extraños.
• Necesidad de métodos eficaces para prolongar la vida útil de la pasta de ajo.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar un método eficaz para prolongar la vida útil de la pasta de ajo.
• Investigar el impacto del ácido oleanólico (OA) en la calidad de la pasta de ajo.
• Evaluar el efecto combinado del OA y los envases de polietileno.

Principales métodos:

• Tratamiento de pasta de ajo con ácido oleanólico (OA) a 1,0 mg g⁻¹.
• Evaluación de los cambios de color mediante espectrofotometría (440 nm y 590 nm).
• Cuantificación del contenido de alicina y actividades enzimáticas relacionadas (γ-glutamil transpeptidasa y aliinasa).
• Análisis de compuestos volátiles que contribuyen al sabor del ajo.
• Evaluación de OA combinado con envases de polietileno de 0,20 mm.

Principales resultados:

• El tratamiento con OA inhibió significativamente el pardeamiento de la pasta de ajo.
• El OA mantuvo un mayor contenido de alicina (1,6 veces el control) al promover la actividad de enzimas clave.
• El OA mejoró los compuestos volátiles característicos del ajo, preservando el sabor fresco.
• La combinación de OA y envases de polietileno mantuvo el valor L* y aumentó el contenido de alicina.

Conclusiones:

• El ácido oleanólico inhibe eficazmente el pardeamiento, aumenta la alicina y mejora el sabor, prolongando la vida útil de la pasta de ajo.
• La combinación de OA y envases de polietileno es beneficiosa para mantener la alicina y el sabor.
• Este estudio presenta un enfoque práctico para preservar la calidad de la pasta de ajo.