Ocurrencia y evaluación de riesgos de micotoxinas en alternativas vegetales a la carne, el queso y el pescado basadas...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Química Analítica
• Toxicología

Sus antecedentes:

• Creciente mercado de alternativas de origen vegetal a productos de origen animal.
• Necesidad de métodos analíticos robustos para garantizar la seguridad alimentaria en nuevas categorías de alimentos.
• La contaminación por micotoxinas es una preocupación en los productos alimenticios, lo que requiere métodos de detección específicos.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar y validar un método de cromatografía líquida de ultra alto rendimiento acoplada a espectrometría de masas en tándem (UHPLC-MS/MS).
• Cuantificar simultáneamente 15 micotoxinas de las especies Fusarium, Alternaria y Aspergillus.
• Evaluar la contaminación por micotoxinas y los riesgos asociados en sustitutos vegetales de carne, queso y pescado.

Principales métodos:

• Se empleó UHPLC-MS/MS para la cuantificación simultánea de 15 micotoxinas.
• Se utilizó QuEChERS para la extracción de muestras y la extracción en fase sólida dispersiva (dSPE) para la purificación.
• La cuantificación se logró mediante análisis de dilución isotópica estable (SIDA).

Principales resultados:

• El método demostró límites de detección (LOD) sensibles de 0,01 µg/kg a 14,1 µg/kg y límites de cuantificación (LOQ) de 0,02 µg/kg a 41,9 µg/kg.
• El análisis de 32 productos de origen vegetal reveló una contaminación prevalente con toxinas de Alternaria (alternariol monometil éter y ácido tenuazónico).
• Los productos a base de seitán mostraron los niveles de contaminación más altos; 27 de 32 productos contenían al menos una micotoxina.

Conclusiones:

• El método UHPLC-MS/MS desarrollado es eficaz para el análisis de micotoxinas en alternativas de origen vegetal.
• Las toxinas de Alternaria representan un riesgo potencial, especialmente para los niños pequeños, lo que requiere una mayor vigilancia.
• Los niveles de micotoxinas detectados no superaron los límites reglamentarios, lo que pone de manifiesto una laguna en las normativas específicas de seguridad alimentaria para las alternativas de origen vegetal.