Cuantificación absoluta de grupos de proteínas del gluten y su relación con la calidad de horneado del trigo

Área de la Ciencia:

• Ciencia Agrícola
• Proteómica
• Ciencia de los Alimentos

Sus antecedentes:

• Las proteínas del gluten de trigo son cruciales para la calidad de horneado.
• La cuantificación absoluta de grupos específicos de proteínas del gluten sigue siendo un desafío con la proteómica no dirigida.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar y aplicar un ensayo de espectrometría de masas dirigida para la cuantificación absoluta de proteínas del gluten de trigo.
• Correlacionar el contenido absoluto de proteínas del gluten con los rasgos clave de calidad de horneado.

Principales métodos:

• Se desarrolló un ensayo dirigido de dilución de isótopos estables mediante espectrometría de masas en tándem de cromatografía líquida (LC-MS/MS).
• Se cuantificaron once grupos individuales de proteínas del gluten utilizando estándares internos marcados con isótopos.
• Se correlacionó el contenido absoluto de proteínas con los rasgos de calidad de horneado en 394 líneas de trigo.

Principales resultados:

• Las mediciones dirigidas y no dirigidas mostraron discrepancias en la composición de proteínas.
• Ningún grupo de proteínas del gluten se correlacionó fuertemente con los rasgos de calidad de horneado.
• Seis grupos de proteínas mostraron asociaciones débiles a moderadas con la proteína del grano, la sedimentación y el contenido de gluten húmedo.
• El volumen de la hogaza mostró una correlación débil a moderada con subunidades específicas de gluteninas de alto peso molecular (HMW-GS 1 y 3).

Conclusiones:

• La cuantificación absoluta proporciona una comprensión más precisa de las contribuciones de las proteínas del gluten a la calidad de horneado.
• La calidad de horneado es un rasgo complejo influenciado por múltiples proteínas del gluten y factores no proteicos.
• Subunidades específicas de HMW-GS tienen un impacto notable en el volumen de la hogaza, lo que apoya el conocimiento genético existente.