Calidad microbiológica de los análogos de queso a base de plantas y comportamiento de los patógenos en las variedades...

Área de la Ciencia:

• Microbiología de los alimentos Microbiología de los alimentos.
• Seguridad Alimentaria Seguridad de los alimentos.
• Alternativas lácteas alternativas a los productos lácteos.

Sus antecedentes:

• La creciente demanda de alimentos de origen vegetal ha llevado a un aumento en los productos análogos al queso.
• La falta de regulaciones específicas para los análogos de queso da como resultado estándares microbiológicos no definidos, lo que plantea riesgos potenciales de seguridad y calidad.

Objetivo del estudio:

• Evaluar la calidad microbiana y la seguridad de los análogos de queso disponibles en el mercado.
• Para evaluar el comportamiento de patógenos específicos dentro de los análogos de queso a base de anacardo.

Principales métodos:

• Análisis de calidad microbiana de 37 productos análogos al queso (74 muestras) de ocho marcas.
• Detección de las esporas de Bacillus cereus, las esporas aerobias mesófilas, las bacterias de ácido láctico, las bacterias psicotróficas, las levaduras, los mohos, Listeria monocytogenes y Salmonella spp.
• Medición de parámetros fisicoquímicos (pH, actividad del agua, humedad) y evaluación del crecimiento de patógenos a 8°C.

Principales resultados:

• Salmonella spp. también. y Listeria spp. también. no se detectaron inicialmente; las esporas de Bacillus cereus estuvieron presentes en el 27% de las muestras.
• Se detectaron esporas aerobias mesófilas, bacterias de ácido láctico, bacterias psicotróficas y levaduras/mohos en el 35-38% de las muestras.
• La mayoría de los análogos no apoyaron el crecimiento significativo de patógenos, pero Listeria monocytogenes creció a 8 ° C en un análogo de tipo parmesano.

Conclusiones:

• Las inconsistencias físico-químicas en los análogos de queso pueden permitir la supervivencia y el crecimiento potencial de microorganismos.
• Existe una necesidad urgente de regulaciones específicas para garantizar la seguridad microbiológica y la calidad de los productos análogos al queso.